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Quanta Kobe nella Wagyu di Roma?

C’è un ristorante a Roma che, ogni sera, al montare del ponentino, sparge un’aroma di carne alla griglia da richiamare a sé carnivori provenienti da tutte le parti della Capitale. Da "Er Macellaio" non si viene per mangiare buone bistecche cucinate alla perfezione. Qui, si viene per sentirsi dei fieri gauchos della pampa argentina che mangiano bife de chorizo asado. Qui, si viene per viaggiare nel mondo attraverso i sapori della carne, anche attraverso la rarissima e costosissima carne di Kobe, che riporta agli antichi sapori dell'epoca degli shogun. No, non all'epoca dei coltelli, anche se poi gli hanno rubato il nome, ma quella degli harakiri, delle geishe e delle mucche da guerra. Sì, proprio le Kobe, quelle che oggi mangiamo anche a 1000 dollari al chilo!

Ma sarà proprio la costosissima e pregiatissima carne di Kobe quella che Er Macellaio di Roma, o altri rinomati ristoranti del Bel Paese, ci propongono nel loro menu?

Beh, iniziamo col dire che la carne Kobe è una particolarissima varietà della carne Wagyu, letteralmente “mucca giapponese”. Ergo, tutta la carne giapponese è Wagyu e quindi anche la Kobe, ma non viceversa, perché la Kobe è la sola carne dai capi di bestiame di varietà Tajima-Gyu, della razza Japanese Black, proveniente dalla prefettura di Hyōgo, di cui Kobe è la capitale.

A differenza degli altri esemplari di Wagyu che dagli anni Duemila possono essere allevati e prodotti in altri Paesi, il Kobe, nasce, cresce, muore e viene venduto in questo territorio dell’isola di Honshu. Oltre a questo, i capi di bestiame che ottengono la denominazione di Kobe e di conseguenza il sigillo imperiale - il famoso “timbro del crisantemo”- devono possedere dei requisiti ben precisi: pesare fino a 470 kg, avere età compresa tra 28 e 60 mesi, far parte dell’allevamento dell’associazione di Kobe, essere venduta nell’area di Hyogo, avere una qualità di grado A o B e un rapporto di marmorizzazione compreso tra il 6° e 12° grado. Tutto ciò riduce la quantità di bestiame Kobe a non più di 200 capi l’anno, che si traduce nel 2% di tutta la carne Wagyu giapponese.

Qualcosa di più raro dell’oro, specialmente in Italia, dove la rigorosissima Kobe Beef Association ha autorizzato a servire la carne di Kobe - previo pagamento di una costosa tassa annuale - solo 4 macellerie e 7 ristoranti. Per scoprire quali sono basta collegarsi al sito della Kobe Beef Association. Nel frattempo, io vi anticipo che uno di questi sette ristoranti è a Roma… scoprire se è proprio Er Macellaio ora sta a voi!



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Giulia Morezzi

giumor82@gmail.com

Roma

Giulia Morezzi

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